拌(4)炒(2)烧(1)煮(1)炸(1)熟炒(1)腌(1)烹(1)
干贝又称瑶柱。
1.鸭舌清洗干净,入高汤蒸粑,如果汤汁能结冻,就不需调入咖喱粉,但要保持汤色透明晶亮. 2.蒜泥味浓郁,使用不当,有压味的副作用.
因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
四川红油是食中一约,其制作方法相当讲究。大葱头晾后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50:1:16。待油温热,即放下葱花、姜末。油温需要小心控制,不可使油滚热。将10克花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油部舀起,再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内,同样舀油冲芝粉放在漏勺内,同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制出来的油,才称得上是地道的四川红油。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
蚵就是牡蛎。
1. 鱼皮要充分发好(厚鱼皮可发至3~6 厘米厚),经焖软后的鱼皮,要经改刀,水漂2 天以上才能用于烹调; 2. 在正式烹制前,鱼皮必须经反复出水及用白汤、黄酒煮后换水,以清除腥味; 3. 掌握运用好火候,做到旺火烧沸,小火烧透,再用旺火收汁并勾芡,才能使鱼皮烧入味; 4. 因有用油熬软蒜的过程,需准备熟猪油200克。
1. 此菜类似淮阳“炒鳝糊”,用熟鳝切丝煸炒,火旺加热,快速成菜,突出蒜泥与火腿香味,是其最大特点; 2. 因有滑油过程,需准备熟猪油200克。
备熟猪油1000克,实耗约75克。