本菜选用的熊掌为前掌、后掌各一只。
煲狗肉的时间,视狗肉老嫩而定,以软烂成形为准,约1.5 小时左右。
1. 牛肉先用水煮,再洗净血沫; 2. 煮牛肉汤,撇净血沫,澄清再用; 3. 大火烧开,小火慢煮。此乃本菜成功的三要决; 4. 如汤汁过多,不可大火冲沸收汁,可去掉一些。若汤汁过少,可以添加一些。
1. 生菜胆:将青叶菜切去头,择掉老梗、软叶,只要嫩叶部分,即为“菜胆”。如菜过大,可在头部拉一刀,使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
鸡粒、豆腐也可不过油,口味清鲜。
肉块转入砂锅,大火烧开,小火慢炖,中途不可加水,要肉块软烂,但又成形。
水发鱼翅:先剪去翅边,再加清水没过鱼翅,用旺火烧开,停火,盖好盖闷1 小时,捞出鱼翅,去净表面沙粒和黑皮,在清水中漂洗3~4 次,再换清水,仍没过鱼翅,用旺火烧沸,转微火煮2 小时,捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨,洗净。然后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间,加清水没过翅体,旺火烧沸,转微火煮2 小时,滗去水,再以清水浸泡20 小时,每4 小时换一次水,以除净腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开,面朝下放入蒸碗内,再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块,再加上鸡汤,上屉蒸2 小时,取出滗去汤液,拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤,再上展蒸1 小时,待翅针能用手掐断时,取下晾凉,拣去葱、姜,放入冰箱中在4℃下保存待用。
牛尾取中段必须择净牛毛和牛皮上的杂质,走菜时要打开盖烧至大开,调好口上桌。
酱油可分次加入锅中,顺一个方向搅上劲用湿淀粉和匀,再加各种调料。
1. 果子狸吊制时不宜太软,否则不易成型。 2. 用沙锅的形式成菜,保持了菜品的原汁原味。
大火烧开,小火慢,以沥汁浓稠,蘑菇脆嫩,羊肉酥烂为准,不可勾芡。
1. 煸狗肉一定要煸干水分; 2. 宜用砂锅煲,风味始佳。
1. 肠、肚不要放在铜制的器具内洗,因肠、肚用醋搓洗过已有酸性,遇到铜器会变成黑绿色,不美观。洗后应放入木桶内用水浸泡以防变干; 2. 从开锅算起,猪肺煮1 小时30 分钟,猪肠煮2 小时,猪肚煮2 小时30 分钟,即能煮熟,猪肝和猪脾煮30 分钟,猪心煮1 小时,可按时分别捞出。