煮(1)蒸(1)生煎(1)溜(1)
1. 注意去腥措施,需反复换水涨发; 2. 打发蛋清的全过程中,不可沾染油、盐、水,用蒸汽熏雪花,速度要快,但蒸气不可太足,以免蛋泡受到过大的蒸汽压力而萎瘪。
番茄酱不宜多煸,否则会变成焦黑色,番煸酱用量要少些,否则要影响卤汁透明度。