选用整齐肥大鲜鸭肫，沿进食孔中间剖开，除去内容物，刮去黄皮和肫外附着的油皮； 再用少量食盐进行抹擦，搓揉，清水漂洗，直至无污物，无异味，沥水； 用部分精盐将鸭肫逐个擦抹，放入容器中，腌制1天； 取出沥去卤水，再放入另容器中，加入盐、酱油、酒、糖、硝酸钠（2.5克），腌制2天，期间翻几次，起卤； 腌好的鸭肫，再用清水漂洗，去净杂质和污物，沥干水分； 沥好水分的鸭肫每10个穿成1串，晒至七成干， 取下，整型； 将鸭肫平放在案上，用右手掌后部用力压搓2～3次，使鸭肫两片的肌肉压平； 再放阴凉通风处保存，一般小雪后制品可晾挂半年，过长会干缩变味即可。