湘菜(19)湖北菜(9)江西菜(2)北京菜(2)私家菜(1)
1. 千张皮用时要用热水泡软,洗净沥干; 2. 入笼蒸时用旺火; 3. 以金牛镇所产千张皮为最佳。
猪肚一定要洗净,刮尽肚内杂质。
财鱼肉必须带皮,使卷丝不碎,蒸熟定型,然后再烹。
1. 选用白鱼1 条,约重1000 克为宜; 2. 鱼茸中的嫩刺,要挑除干净; 3. 鱼丸滚粘细丝后,不要用手攥,仍保持原形状,细丝粘上即可。
1. 鱼撕去皮后先沥干水分,再剞花纹; 2. 彩丝的摆放要和谐,猪网油要铺平罩好; 3. 熟后揭网油时,要轻轻移动,保持图案完整、色泽绚丽。
本菜中的鲍鱼选用的是4厘米长、3厘米宽左右鲍鱼。
本菜需用鸡汤1500左右,需用湿淀粉50克左右。
本菜需用清鸡汤约1000克。