凤尾鸽蛋
菜系：湘菜
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材料：
制作提示：
本菜需用清鸡汤约1000克。
口味描述：
本菜需用清鸡汤约1000克。
操作步骤：
1.竹荪用温水洗一遍，再用温水泡发，切成5厘米长、1.5厘米宽的条，用开水氽过，用凉水泡上；熟瘦火腿切成末；小白菜摘去边叶留小苞；葱和姜捣烂，用料酒取汁。
2.将虾仁和肥膘肉用刀背捶剁成细茸，加入蛋清（蛋黄另作他用）、葱姜酒汁、干淀粉、味精、汤和适量的盐，搅拌成虾茸馅。
3.鸽蛋洗净后放冷水上笼蒸熟，取出来用冷水浸凉并剥去壳，然后一切两半，仰放平盘内，撒上干淀粉。
4.白菜苞洗净后用开水氽过，用冷水过凉，修改成三片叶，用白干净布揩干水分，撒上干淀粉，将虾茸馅挤在白菜梗和叶上，再将鸽蛋覆盖在白菜梗上，然后白菜叶上撒上火腿末，即成凤尾形。
5.食用时将凤尾鸽蛋上笼蒸熟取出，另外，将清鸡汤、竹荪、盐和味精放入锅中烧开，调好味，撇去泡沫，装入汤盅内，撒胡椒粉，再将凤尾鸽蛋放入竹荪汤内，淋上鸡汤即成。