把新鲜的鸭蛋洗净，擦干，充分晾干水分，放入干净无油的坛罐内（注意洗好的鸭蛋要阴干，不能放在阳光下晒干） 用一只无油干净的锅，取能够完全没过鸭蛋的量的水（我用了大概5升），烧开，加入粗盐，一边加一边搅和，直到盐水呈饱和状态，（即一勺勺往水里加盐，每次都搅融化后再加入新的一勺，直到盐不能溶解于水就可以了），将水晾凉 待盐水完全冷却后，倒入放好新鲜鸭蛋的坛罐里，以没过蛋面为宜。再加入白酒。将坛加盖密封。在坛子上标好腌制日期，存放二十五天左右就基本可以吃了，最佳状态是腌到30天左右的 要吃的时候，用无油无水的筷子或勺子把鸭蛋取出来放水里煮熟后就可以吃了 1、放白酒是咸鸭蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油挤出。白酒的量没有严格的规定，不要太多就可以了，我腌了24个咸鸭蛋，放了一两左右的白酒。 2、腌制咸鸭蛋的盐的量和水的量其实没有很严格的比例要求，只要用饱和盐水就可以，自己尝试慢慢加盐，直到再加盐盐不能溶化为止。水的量则以能基本没过鸭蛋为宜，实际上因为盐水的浓度较大，鸭蛋始终略有些浮在水面上，这个是正常的，不会影响做出咸鸭蛋的效果。 3、腌制咸鸭蛋的关键是整个过程不能见生水和油，所以用来承装的坛罐以及工具都要充分洗净并晾干。沾了生水和油，腌制的咸鸭蛋很容易变质。如果咸鸭蛋没有吃完，用来取咸鸭蛋的筷子或勺子也要注意是干净并且没有沾上生水和油的。 4、腌到25天，咸鸭蛋就可以吃了，但蛋黄只有轻微出油，到30天甚至30天以后，出油会更多，味道也更好，但超过30天后的蛋白就会开始变咸，最好在30天左右就将咸鸭蛋都吃掉，或者将腌好的咸鸭蛋都捞出，用密封袋装上，放冰箱冷藏室保存，赶紧食用，以放置太久，咸蛋腌制过头太咸不好吃。 5、往往黄出油了蛋清也很咸了，怎么解决？起初做的时候要略少放盐，我放的不算多，盐水没有达到绝对饱和。咸鸭蛋出油的关键是放酒，盐不要太少就可以，比达到饱和略少一些，比如可以先调制达到饱和的盐水，再略加一点白开水中和一下来控制盐量。若是盐放得太少咸鸭蛋在泡制过程中，可能会变质变坏。