1.姜汁味的汁水颜色不宜过浓,以不掩盖原料本色为准. 2.老姜刮皮捣舂不能用铁器,防止发黑,影响风味. 3.如果用香醋,可直接用老姜挤汁用.

1.怪味一般适用于本味较鲜的原料,与其他复合味配合上桌,忌红油味,麻辣味和酸辣味. 2.怪味的调味方法不论怎样变换,其调味的基本原则是,所参与的调味齐备,要相互配合,互不侵犯,彼此共存. 3.怪味调配程序是:芝麻酱--咸味--甜味--酸味--鲜味--辣味--香味。四川产的“怪味胡豆”又是一种调法。