洗净猪耳朵并剃去毛后，放入卤汁中以小火卤15分钟即熄火，浸在卤汁中4~6小时后捞出沥干，移入冰箱上层略微冻硬，冻硬的猪耳朵才容易切成极薄的耳丝。
1. 此菜注重刀工，鸡肫愈薄愈好，若上高档宴会，其片大小厚薄应整齐划一； 2. “掸”，北京厨师曰“焯”，广东曰“飞水”一氽即出，不可久煮。