甜味(2)酸甜味(1)原本味(1)清香味(1)果汁味(1)
其他(2)蒸(2)清蒸(1)煮(1)
本品有油炸过程,需备猪油约300克。
1. 像这种工艺造型的点心,关键在于手锋和人的灵感; 2. 手锋稳,做出的点心才生动可爱,往往有的人只是会做,但做出的象形点心不能做到神形兼备,这样不但没有美感,反而煞风景; 3. 所以要做好,一定要多做多练,尽量提高艺术修养; 4. 本品需红、黄、绿色素各适量。 5. 【原料】莲籽5公斤,白糖7.5公斤,大油1.5公斤,花生油750毫升, 碱水100毫升。 【制法】1.发莲籽:将干莲籽放进不锈钢锅内,放入碱水,将莲籽与碱水 拌匀腌约20~30分钟。再将沸水倒入莲籽中,将锅加盖浸泡1小时(沸水基 本被莲籽吸收),倒入箩筐内备用。 2.洗莲籽:将侵泡好的莲籽用手或板刷擦去黑外衣,用冷水冲洗干净,放入盆中用沸水浸泡,再用牙签或竹签捅去莲心,然后用蒸笼蒸烂,再用绞刀绞成茸(或用面杖擀制成茸),过罗去掉杂质。 3.炒茸:将莲茸与糖同时下锅,开始用慢火,待糖化后用猛火煮沸,再用中火边煮边铲,避免糊锅,直铲至莲茸有坑时在中间下油,把油吸入茸内,当颜色呈金黄色时,要根据火候情况掌握软硬程度,一般用铲取出少量莲茸,凉后不粘手为度,取出放入搪瓷桶中,用熟花生油盖面,防止莲茸变硬返生。
1. 花篮中的朵朵在制作后不久就塌裂现象; 2. 主要是蛋白糖熬制时火候没掌握好; 3. 一般熬糖时,在刚飞丝时就可以离火了,而且要马上倒入鸡蛋清里搅拌,有光洁度时即可。 4. 橙汁、橙皮粒跟糖一起煮至浓稠及橙皮白色部份完全透明 (约半小时 ),煮时可酌量加入小半杯清水,最后加入柠檬汁。离火摊凉,隔出橙皮粒。