酸甜味(8)咸鲜味(8)糖醋味(2)茄汁味(2)麻辣味(1)炸烧味(1)咸甜味(1)鱼香味(1)酸咸味(1)酸辣味(1)
1. 此为“焦熘”菜式,“鱼片”挂糊之后,炸至酥脆,再用较多的芡汁熘制而成; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 松花蛋蒸的时间不宜过长; 2. 烹入对好的碗汁,应等淀粉充分糊化后,再倒入炸好的主料,这样可增加菜肴的光泽; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
1. 鱼夹要大小一致,整齐美观。 2. 鱼夹过油时,适当掌握油温,不要上色过深。 3. 因有地过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 因此菜是选用整条鳝肉炸制而成的,故在取鳝肉时,不要将鳝肉弄碎,保持其完整; 2. 要用八成油温炸鳝肉,将其水分炸尽,不可油温过低; 3. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1000克。
1.旺火热油,主料复炸而透。头遍油使主料定型,二遍油是使原料成熟,三遍油主料上色,外焦里嫩。 2.炒汁要快,使主料在极热时挂芡汁,如用双勺,炒汁与炸料同时进行,效果更佳。 3.主料与汁在锅中时间不能过长,挂匀即装盘。