1. 鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆内，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成； 2. 煨制注意掌握火候，长时间煨制4 小时左右，使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。

本菜中的鲍鱼选用的是4厘米长、3厘米宽鲍鱼。