因有过油过程，需准备猪油约500克。

备熟猪油500克，耗75克。

1. 猪蹄筋，即猪的前后脚连接关节的腱子，经人工抽出后干制而成。其中从后脚抽出的筋质量最好，长而粗壮，韧性大。此菜质地柔软松泡。由于松散的蛋黄沾满蹄筋，有如芳香的桂花绽开其上，故名； 2. 鸡蛋与蹄筋合炒，要快炒多翻，干净利落，既要使蛋黄松散成花，又要使其沾附在蹄筋上； 3. 注意油量，多则不散结块，少则易糊锅； 4. 桂花蹄筋的制作，关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间，既要使蛋黄松散成花，更要使其沾附在蹄筋之上，是湖南传统名菜中的——绝。

备熟猪油1000克，实耗约75克。

1.为了叙述方便，上述制法实际操作时应一次改切，连续下锅； 2.淀粉共40克，分为干淀粉15克和由25克干淀粉调制成的湿淀粉50克； 3.备熟猪油500克，实耗约150克。