1. 水发海参：海参放入80℃的水中，继续加热，不断搅动，使之受热均匀，水沸后停火，开盖，海参于原锅内浸泡18 个小时左右，参体变软时，捞出，浸入清水中，剖腹，去掉肠子，冲洗干净，再放入水中烧沸后放入冷水锅中，加热煮沸约20 分钟捞出，浸泡在冰水中。未软的海参再回锅重煮，直至全部变软为止。此时参体膨胀均匀，无硬心，颤动有弹性，色泽由深变浅，呈黄褐色，背部光亮，半透明。接着再用冰水浸泡3 次。第1 次浸泡2～3 小时；第2 次换新冰水，浸泡12 小时，此时海参的含水量可为干品重的4 倍；第3 次换新冰水浸泡，经5 天左右，则成为成品。成品参体挺直，呈圆筒形，富有弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明。一般胀发率为7.5～8。 2. 发制海参时应注意下列事项： ①发制过程中，物料和用具必须干净，不得沾有油分、盐、碱等，以免影响发制质量。

1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏，主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头，鱼体不下弯，口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色，鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光，紧贴鱼体，不易剥落，轮层明显。眼睛澄清明亮饱满，眼球黑白界限分明。腮盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性，用手指压凹处能立即复原； 2. 开水煮鱼，逐个下入，切勿粘连； 3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来，便于掌握汁卤的浓度和芡的大小，稀稠适度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩，保持菜肴形状整齐完美。

1. 白菜先过油，再烧，续蒸，三道工序之后，已软烂入味，勾玻璃芡上桌，入口即消，风味别致； 2. 因有过油过程，需准备熟猪油1000克。

本品最好使用鲜汤300克，口感更好。

本品有过油炸过程，需备植物油约1.2千克。需生菜叶约100克。

1. 活鹌鹑烹制，味鲜无比，先腌后炸，使其入味； 2. 炸至色黄肉熟，立即出锅，炸得过老，肉硬质柴； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。