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长寿菜口味:咸鲜味浏览次数:515次
主料:1. 香菇用水浸软,剪去蒂,加盐少许搓揉,再用清水冲洗,可以很快除净泥沙;
2. 香菇浸软发透,取用中等肉厚的香菇为佳。烹制要用小火焖煮,使其吸足卤汁,食时才鲜味满口。
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鸡茸鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:581次
主料:鸡胸脯肉1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出;
2. 拨条时速度要快,防止搅打过的蛋清?开,每条放多少鸡茸和鱼翅,要掌握得当;
3. 保持鱼翅形状完整,不能散乱;
4. 泥要剁得细腻,且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻,吸水的能力就越大,吸水量越多,越软嫩,易于造型,表面光滑,富有弹性,在猪皮上剁制,可防止木屑脱落,洁净卫生,不串味变色,并可增加部分脂肪,保持质量。
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鸡汤鱼卷口味:咸鲜味浏览次数:425次
主料:青鱼 -
柴把鸭子口味:咸鲜味浏览次数:327次
主料:北京填鸭1. 此为象形菜,要求刀工精细,鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同,整齐划一,则成菜美观;
2. 勾二流芡,晃锅推勺,让淀粉充分糊化,做到明汁亮芡。
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清汤冬苋菜口味:咸鲜味浏览次数:358次
主料:冬寒菜本品需清鸡汤约1500克。
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豆泡烧油菜口味:咸鲜味浏览次数:266次
主料:油菜油豆腐花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
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蛤蟆鲍鱼口味:咸鲜味浏览次数:320次
主料:鲍鱼鳜鱼1. 干鲍鱼加工法:鲍鱼放入容器中,加入大盐,倒入清水(鲍鱼、盐和水的重量比为25:l:50),浸泡12 小时,然后将鲍鱼稍洗一下,换清水,用旺火烧沸,使水温保持在70~80℃之间,闷泡24 小时,停火,晾温,捞出鲍鱼撕去牙边,抠去硬筋,再放入容器中烧沸,使水温仍保持在70~80℃之间,闷泡24 小时,其间随时验视,将发透的鲍鱼捞出,待其全部发透,晾凉,泡入冷水中,放入冰箱,在℃下保存备用,如不用冰箱存放,可每日煮沸一次亦可;
2. 鲜鲍鱼加工法:鲍鱼用水洗净,用刷子刷去鲍鱼肉上的黑膜,用饺匙将肉起下,去掉内脏,用水洗净,由其里面开始下刀,用平刀法平片成3 毫米厚的片;将片好的鲍鱼放在漏勺中,用沸水烫一下,捞出用凉开水投凉备用;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
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火夹冬瓜汤口味:咸鲜味浏览次数:252次
主料:冬瓜本品需头汤约1500克。
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丸子津菜汤口味:咸鲜味浏览次数:245次
主料:粉丝 -
荔枝鱿鱼口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:1. 发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度,每次冲洗前,先将鱿鱼用凉水泡5 分钟,使其充分涨发,至润红色以手能掐透为准;
2. 下锅汁时,先倒入较多小料一半,视锅内浓稠度,如浓剩下一半加汤,如稀加些淀粉。再倒入剩下一半,起大浓泡,推搅翻勺;
3. 因有过油过程,需准备花生油500克;
4. 剞刀时,刀的深度要一致,第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状;
5. 为除去碱溶液,每次冲洗前,先将就鱼用凉水泡5~10 分钟。
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豆腐生汤口味:咸鲜味浏览次数:291次
主料:本品需头汤约500克。
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荷花鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:276次
主料:鱼肚鸡胸脯肉
油发鱼肚:花生油(油量与发料量之比为5:2 以上)加热至二成热(油温保持在50~60℃之间),放入鱼肚,浸泡2~3 小时。待鱼肚浸软,呈乳白色半透明时,捞出,沥去油,切成小长方块,再放入油中,转中火,油温保持在150℃,用手勺不断的推搅,待鱼肚炸出小气泡时,捞入盆内,以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热(油温约160℃)时,立即放人部分鱼肚,用手勺和漏勺挤压,使鱼肚受热均匀,迅速胀发,待油温升至210℃时,往锅内倒入半手勺清水,降低油温,促使鱼肚胀发,约需倒人2~3 次清水,待鱼肚完全胀大,用手勺碰时有松脆声即好。捞出,沥去油(其余鱼肚皆依次发制),放入热水中浸泡,加重物挤压,待鱼肚全部浸软,再放入碱水中,洗去油分,再以清水漂洗两次,除净碱味即成。成品泡入凉水中,放入冰箱,在0℃下保存,每日需换水一次。在操作过程中,当往油中倒入水时,要注意安全,防止蒸气、爆油烫伤和着火。
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松茸田鸡口味:咸鲜味浏览次数:340次
主料:田鸡本品需鸡汤约500克。
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海米白菜汤口味:咸鲜味浏览次数:380次
主料:白菜 -
莲蓬豌豆口味:咸鲜味浏览次数:271次
主料:鸡胸脯肉本品使用鲜汤约750克。
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白蹦鱼丁口味:咸鲜味浏览次数:357次
主料:鲆1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏,主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头,鱼体不下弯,口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色,鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光,紧贴鱼体,不易剥落,轮层明显。眼睛澄清明亮饱满,眼球黑白界限分明。腮盖紧闭,鱼鳃清洁,鳃丝鲜红清晰,无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性,用手指压凹处能立即复原;
2. 开水煮鱼,逐个下入,切勿粘连;
3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来,便于掌握汁卤的浓度和芡的大小,稀稠适度,芡汁易于成熟,透亮清澈,并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩,保持菜肴形状整齐完美。
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玻璃白菜口味:咸鲜味浏览次数:241次
主料:1. 白菜先过油,再烧,续蒸,三道工序之后,已软烂入味,勾玻璃芡上桌,入口即消,风味别致;
2. 因有过油过程,需准备熟猪油1000克。
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烧香菇托口味:咸鲜味浏览次数:258次
主料:鸡胸脯肉本品最好使用鲜汤300克,口感更好。
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烧子盖口味:咸鲜味浏览次数:252次
主料:猪里脊肉本品有过油炸过程,需备植物油约1.2千克。需生菜叶约100克。
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箸头春口味:咸鲜味浏览次数:211次
主料:鹌鹑肉1. 活鹌鹑烹制,味鲜无比,先腌后炸,使其入味;
2. 炸至色黄肉熟,立即出锅,炸得过老,肉硬质柴;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。