1. 搅打蛋清糊，必须顺一个方面，中途不能停，一气呵成； 2. 勾芡时，倒入芡汁后，不要乱搅，待顶开冒泡，淀粉充分糊化，再用手勺轻轻推搅，注意不要把鸡片推烂，明汁亮芡，鸡形完整； 3. 因有过油过程，需准备花生油500克。

1. 上浆不可过稠，过稠划不开，浆时顺时针方向多搅动，不脱水为度； 2. 勾芡后大火顶开，放入原料，挂匀汁即可； 3. 因有鸡丁滑油过程，需准备熟猪油400克。

这道菜不可加麻油，不然会推动原有的风味。