酱香味(7)
本品有油炸过程,需备花生油约1000克,需肉料适量。
本品需白汤适量,如果没有白汤可用清水代替。
常用的辣豆瓣酱,是辣椒和豆类的合制加工品,四川的辣豆瓣酱则是采用生辣椒和蚕豆发酵制造。
徽味烧菜,加糖不见甜味,从糖提鲜,是其风味特点,要 控制糖量,不宜多加。
鱼不要过老、避免质柴味不鲜。酱香要突出,颜色要枣红。
1. 原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片,而不用猪肋骨,是为防止糊锅,但猪骨也能起到防糊作用,且味更好,所以作此变动; 2. 用小火焖时,锅内不应滚沸,防止鱼体碎烂。