白酒是否能代替料酒

    许多主妇烹调菜肴时常用白酒作佐料，认为白酒料酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴。
　

    其实不然。洒类中的乙醇有很高的渗透性，挥发性强，但若乙醇含量过高，烹调菜肴时滋味不佳，还会破坏菜肴的原味。

    料酒的乙醇含量跟白酒相比更适宜，用它腌渍鸡鱼等腥味较重的原料，能迅速渗透到原料内部，并对其他调味品的渗透也有引导作用，使菜肴味道浓香，同时去除腥臭和异味。含有香料的料酒还能使加热后的肉类食品溶解的脂肪酸产生酯化作用，生成酯类等芳香物质，可增鲜提味。烹制绿叶蔬菜时，加入少量料酒能保持叶绿素。