烧菜与喝汤的学问

    专家畅谈如何喝汤

    一般说来，面对色香味美的汤，你一定会垂涎欲滴，食欲大增，但由于每个人的体质不一样，喝汤之前也应考虑此汤是否适合自己。专家认为，晨起可以喝点肉汤，其富含的蛋白质和脂肪在体内消化吸收可维持3～5小时，故能使人精力旺盛，尤其能避免中小学生的饥饿与低血糖现象的发生。对大数人来说，晚餐不宜喝汤太多，否则频频夜尿易导致睡不安稳，影响休息，而充分的睡眠是良好体质的重要保证。而体胖者，不宜喝油腻的汤，餐前可以先喝点蔬菜汤，既可满足食欲，又有利于减肥。体瘦形弱者，多喝点高糖高蛋白的汤，有利于增强体质。孕、产及哺乳期妇女、儿童和老人，更应把骨头汤、鱼汤作为常有的桌上餐，这是以食补矿物质、蛋白质的好方法。另外，喝汤时不能凭喜好每天只喝一种，如果只对某种汤“情有独钟”，就容易导致营养不均衡，抵抗力差，疾病容易“光顾”。因此，酸甜咸辣的多种汤交替上桌，更能增加食欲，平衡营养。

    专家透露烧菜秘诀

    俗话说：唱戏靠腔，做菜靠汤。你想要烧出美味可口的佳肴，必需先煲出鲜美的汤。营养学家说，中式菜看在烹调中，甚注重“上汤”，也被称为“高汤”。如想烹制出可口佳肴，不能缺少上汤的辅助。但上汤的制作，除需要大量的鸡、火腿等肉类做材料外，更需要煲煮和长时间熳火热炖，对于时间、材料的花费甚大，不适合一般家庭，更不适合现代人节奏急速的生活方式。如何解决这个难题呢?营养学家认为，家庭主妇们完全不必为此苦恼，因为现在的市场上商品琳琅满目，要啥有啥，汤也一样。抽个时间，去趟大卖场，选购几罐对自己口味的清鸡汤回家，再配合多样化的材料及烹饪方法，同样能烧出多款令家人赞叹的菜肴。

    专家传授烹饪技巧

    烹调用具选择很重要，如铜锅会破坏维生素C，应避免使用；不锈钢制品传热快，容易使食品烧焦，造成食物浪费。另外，专家还提醒大家在烹饪时要注意以下几点：

    第一、隔水蒸煮，既能保持食物的外形，又不破坏营养和风味，适宜于烹饪鱼类等。

    第二、炒菜的基本原则是热锅、滚油、急火、快炒。菜汤中含有较多的维生素A和胡萝卜素，应该同时食用。炒菜先加盐，不仅会使碘盐中的碘挥发，营养随汁流出，而且淀粉中的谷胱甘肽对维生素还能起到保护作用。

    第三、油炸可破坏部分营养，而且脂肪反复受热后可形成脂肪酸的多聚物，有致癌的可能，少采用为宜。

    第四、食物经明火熏烤后，可产生具有强烈致癌性的物质，故不宜多吃。

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