1. 螺肉要加工干净，否则影响口味纯正； 2. 螺肉加工时，不能沾油污，所使器皿洁净，否则易变质。

1. 冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制； 2. 青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质； 3. 糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，质量、风味将更好； 4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。