煮(6)其他(4)蒸(3)拌(3)包裹蒸(2)炖(2)生炒(2)烩(2)煨(2)清蒸(2)扒(1)溜(1)瓤(1)炸烹(1)白烧(1)油爆(1)清烹(1)烤(1)焖(1)炒(1)烧(1)明炉烤(1)风干(1)锅烧(1)熟炒(1)焦溜(1)
1. 此菜注重刀工,鸡肫愈薄愈好,若上高档宴会,其片大小厚薄应整齐划一; 2. “掸”,北京厨师曰“焯”,广东曰“飞水”一氽即出,不可久煮。