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八鲜蟹合口味:咸鲜味浏览次数:321次
主料:螃蟹1. 河蟹不能吃死的,河蟹专觅食动物的死尸,在河蟹的胃、肠、鳃里寄生着大量细菌,死后细菌迅速繁殖,使肉腐坏,食后使人食物中毒;
2. 剔蟹肉,蟹黄时要用小竹签挑出;
3. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。
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海参蒸盆口味:咸鲜味浏览次数:281次
主料:1. 焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅,则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出;
2. 蒸制时要旺火、足气、时间长;
3. 蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊,可用鸡泥子加凉汤调匀,倒入烧开的汤中,待鸡肉浮起,滤净即为清汤;
4. 此菜中的母鸡、肥鸭、猪前肘只是借其鲜味,不食用。
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灌肺口味:咸鲜味浏览次数:340次
主料:猪肺1. 核桃、杏仁心须去净外皮,避免苦涩,影响菜肴风味;
2. 亦可在白卤水中卤熟,然后切片冷食,别具一格;
3. 亦可用羊肺烹制,古风犹存。