鲁菜(1)北京菜(1)私家菜(1)河南菜(1)
本品有过油炸过程,需用花生油约800克。
1. 高档宴席,可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好,土腥味不重; 2. 鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味; 3. 不可勾芡,汤汁浓,所谓“自来芡”是也; 4. 剞花刀时的深度应切至鱼骨为止,但不要将鱼腹切断; 5. 用开水汆鱼时应一入即出,不要将鱼皮烫掉; 6. 烧时要勤晃动,以免糊底; 7. 酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。
1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦; 2. 也可先将鱼烧好盛在盘内,炒勺洗净抹干,添油少许,甜面酱用水和好下锅,并将余汁倒入搅匀,淋上香油,浇在鱼身上。此法成菜,面酱清香,色泽光亮,可以效法; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。