1. 素鸡丁可用鸡蛋、淀粉上浆，用温油滑好，再与浓淡相宜的芡汁配合。才能柔软细嫩； 2. 所谓“醋熘”，就是调料中醋所占的比例较大，制作出菜肴酸味突出，故名醋熘。

1. 用开水烫时要注意烫的时间不宜过长，烫轻了鱼黑皮刮不下去，烫太长了就会造成了连肉带皮一起刮下来的现象； 2. 剞十字刀的一面应在鱼的正面，反面刻一字刀； 3. 醋要在出勺时加入，不能提前放，炖鱼时用微火，才能保持鱼的鲜嫩。