咸鲜味(3)甜咸味(1)微辣(1)清苦味(1)
苦瓜在熟制时,一定要把苦味煸出来,这样才能使其苦中有香。
1. 素鸡可用现成的,也可自制,制法是:取豆油皮500克,酱油25克,精盐2克,五香粉2克,胡椒粉2克,香油10克,将以上调料加入素汤调成味汁,将豆皮铺于案上,用湿毛巾焖湿,然后将其余豆油皮用味汁浸透叠于其上,卷成圆筒状,用纱布包好,再用细绳捆好,入笼屉蒸约30 分钟,取出晾凉,解开细绳,去掉纱布,即成素鸡; 2. 素鸡挂糊要均匀,以使油炸时颜色一致; 3. 鲜菇、玉兰片、素鸡要片得厚薄均匀一致,避免成菜杂乱无章。