咸鲜味(24)原本味(4)酱香味(1)家常味(1)
本品需用鲜汤约600克,口感更好。
1. 本菜中的选用的酱为昭通酱,昭通酱是以黄豆、红辣椒,川盐为主要原料,配加花椒、茴香籽、八角、山奈、陈皮、草果等辅料,经过多道工序,历时半年酿制而成。色泽红艳,鲜香回甜,香味浓郁。一般以立冬做酱粑,冬末春初做成的酱质为好; 2. 因有过油炸制过程,需准备离婚同1000克。
1. 注意控制火力大小,不能大火猛煮; 2. 鸭氽煮时血水,杂物要去尽,汗皮,残毛定要搓尽; 3. 此菜中所用的萝卜为已腌制好的酸萝卜。
1. 水要一次加足,但过多则汤味不浓; 2. 水烧沸后应移至小火上续炖以保持汤清澈; 3. 必须将白果芯去掉,因其含氰甙等有毒物质,易引起中毒。 4. 将其同乌鸡合炖,成菜鸡体完整,肉质细嫩,白果入口香糯,汤清香浓郁,味咸鲜醇厚。
1. 乌鸡要漂净血水,10种药材要洗净,否则汤色差; 2. 炖制中途不能添水,中药不能加多,乌鸡要炖制透,否则汤味差。
1. 墨鱼不能过量,以免腥味过浓; 2. 需掌握好火候,不能大火久炖。