做菜用葱三技巧

葱作为做菜时最常用的调味作料，若用得恰到好处，能给菜肴增色不少，若用得不当也就起不到调味的作用了。因此，只有掌握了用葱的诀窍，才能够做出好的菜肴来。一般来说，用葱应该掌握以下3个技巧。

1．用葱增香：一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味融为一体，十分馋人，如“大葱爆肉”、“葱扒海参”即是用大葱调味。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油氽炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“小葱拌豆腐”、“葱油鸡”等。

2．用葱遮味：青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的遮味品。水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，葱香可以把这些味道除去一些。豆类制品是根茎类原料，以葱调味也能去除豆腥味、土气味。

3．葱形与主料配合要默契：葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，等鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。需要注意的是，用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。单一绿色蔬菜本身含有

自然芳香味，就不一定非用葱调味了。煲汤一般也不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。

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