罐头质量感官鉴别原则?

    根据罐头的包装材质不同，可将市售罐头粗略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种。所有罐头的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后两个阶段。?

    开罐前的鉴别主要依据眼睛看容器外观、手捏(按)罐盖、敲打听音和漏气检查4个方面进行。?

    睛看鉴别法——主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。如是玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。?

    手捏鉴别法——主要检查罐头有无胖听现象。可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐现象。?

    敲听鉴别法——主要用以检查罐头内容物质质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响识别罐头的质量。良质罐头的声音清脆，发实音；次质和劣质罐头(包括内容物不足、空隙大的)声音浊、发空音，即“破破”的沙哑声。?

    漏气鉴别法——罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底盖，如有漏气的地方就会发现小气泡。检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。?

    开罐后的感观鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常，这里既包括了内容物又包括了汤汁，对于后者还应注意澄清程度、杂质情况等。其次是嗅其气味，看是否为该品种罐头所特有。然后品尝滋味，由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯，而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响，因此品尝一种罐头是否具有本品固有的滋味，在感官鉴别时具有特别重要的意义。?

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