烹调油烟的危害及防治

    烹调油烟是食用油和食物高温加热后产生的油烟，广泛存在于居民家庭和餐饮业厨房内。近年来，随着人民生活水平的提高和餐饮业的发展，食用油消耗量不断增加，烹调油烟已经成为室内空气的主要污染物之一。烹调油烟中含有多种有毒化学成分，对机体具有肺脏毒性，免疫毒性、遗传毒性和潜在致癌性。

    我们平时炒菜时散发出的油烟是食用油和食物在高温条件下，产生的大量热氧化分解产物。烹调时，油脂受热，当温度达到食用油的发烟点170℃时，出现初期分解的蓝烟雾，随着温度继续升高，分解速度也随之加快。当温度达到250℃时，会出现大量油烟，并伴有刺鼻的气味。

    有关部门对从居民家庭收集的经常煎炸食物的油烟样品进行分析，共测出220多种化学物质，其中主要有醛、酮，烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯，内酯、杂环化合物等。其中挥发性亚硝胺和杂环胺化合物等是已知致癌物。

    研究认为，烹调油烟对机体的损害是多方面的，曾经有志愿者进行短期接触高浓度烹调油烟的试验，结果与接触前相比，肺活量、用力肺活量等指标均明显下降。对接触烹调油烟的职业人群进行调查后发现，其血浆脂质过氧化物含量明显升高，而血浆维生素C、维生素E等的含量明显降低，这表明烹调油烟不仅可以引起体内脂质过氧化，并且可以降低体内抗氧化物质和酶的活性，大量的研究还发现，烹调油烟能影响到机体的体液免疫、细胞免疫、抗肿瘤效应和免疫监视功能，从而导致机体的免疫功能下降。长期暴露于油烟中的厨师体内的免疫球蛋白的含量明显低于正常人。

    中国女性吸烟率低却具有较高的肺癌发病率，其中又以与吸烟关系不太密切的肺腺癌为主。调查显示，烹调油烟巳成为我国妇女肺癌除吸烟之外的主要致病因素之一。据报道，上海市女性肺癌年死亡率达万分之二左右。1991年4月-1994年12月对三百多位沈阳市区女性肺癌患者进行病例对照研究后发现，女性肺癌的危险因素为吸烟和烹调油烟，但油烟所致肺癌以腺癌为主，而吸烟仅与鳞癌有关。对南京市原发性肺鳞癌和原发性肺腺癌进行研究，发现厨房烹调油烟是两种肺癌发生的共同危险因素。如消除烹调油烟因素，肺癌的发生可减少一半以上，在加拿大，英国、美国和丹麦等国的病例对照研究中，也发现以餐饮业厨师患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危险性较大。

    有关专家指出，烹调油烟污染及其对人体健康的损害是值得引起重视的室内环境问题，人们在进行烹调时应注意保持烟道的通畅并采取适当的自我保护措施。采用以下措施不仅可以减少油烟，还可以收到减少脂肪、预防肥胖的效果：

    1．尽量少做煎炸食品，因为煎炸时油温高，产生的油烟特别多。

    2．炒菜时不要等到油烟已经很大了再放菜，可以扔进一粒花椒或葱片，发现周围冒出许多小泡，便说明温度已经达到要求。

    3．在煮菜、炖菜时可以直接使用含有油的肉汤、鸡汤，而不是放油煸炒。

    4．开发更多的蒸，煮、凉拌菜肴，减少烹调油的用量。

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