百变酸奶木司

材料：

• 主料：
• 辅料：
• 调料：

操作步骤：

原料：（6寸）
牛奶110克、原味酸奶130克、柠檬半只、蛋黄2枚、细砂糖40克、水20克左右、淡奶油125克、吉利丁1.5片、原味蛋糕2片

做法：
1、木司圈底部用保鲜膜包紧。蛋糕片裁成Z直径相差1cm的大小两片备用。

2、吉利丁提前15分钟用冷水泡软。牛奶、酸奶混合均匀备用。

3、厚底奶锅加入糖和水（糖与水的比例约为10：3，水以刚刚没过糖为好），小火煮至116-121度之间。 

4、将此时的糖浆贴着装蛋黄的钢盆缓缓倒入，同时保持打蛋器高速状态，让糖浆和蛋黄混合打发，此时钢盆温度很高，注意不要烫着，可以钢盆底部垫块湿毛巾以免打发的时候移动。打至钢盆外壁摸上去发凉，蛋黄糊有明显纹路变稠，用刮刀铲起后缓滴落即可，需时约5分钟。

5、将牛奶和酸奶的混合物与糖浆蛋黄糊混合均匀,挤入半个柠檬的汁。

6、淡奶油打至6分发，即打蛋头朝上直立拎起后出现长弯勾且能下弯成圈。将牛奶蛋黄糊与淡奶油轻轻拌匀。

7、吉利丁片提前15分钟分用冷水泡软控干，隔热水化成液体后，降至室温并保持液态。取1/3的奶油糊与吉利混合均匀，再将剩下的奶油糊与其拌匀。

8、木司圈包了保鲜腊的一面朝下放在托盘上。铺上蓝莓，倒入一半木司糊，将小蛋糕片放入，轻压至木司糊与片平齐但不要没过，冷冻10分钟至半凝固后取出。铺一层蓝莓，倒入剩下的木司糊至离木司圈边缘约1cm处，将大蛋糕片轻放在最上层并与木司圈平齐，中间及边缘不要有空间。 放冰箱冷冻1小时以上至凝固。取出凝固成型的木司，将裹上保鲜腊的那面朝上并轻撕去保鲜膜。用吹风机围着木司圈加热1分钟左右即可轻松脱模。

装饰：
马卡龙酸奶木司：果冻粉用热水调开，待凉后淋在蛋糕表面，放冰柜冷藏半小时以上至凝固后再脱模，周边围上卡龙即可。
蓝苺酸奶木司：用80克蓝苺果酱加10克水，小火煮至融化，并降至不烫手时，轻轻淋在事先脱好模的蛋糕表面。
蔻蔻心得：
1、如果煮糖浆时没有测温笔，有两个窍门也可以替代：撕一条锡纸圈成圈成"9"型，看到锅内糖浆颜色变成淡琥珀色，将锡纸圆圈内沾上糖浆，用嘴能吹出气泡，即达到相应温度。也可以另备一碗凉水，舀一点糖浆滴在冷水里能结成个软软的小糖球，这也能达到操作许可温度。
2、如果不用“糖冲法”，也可以用煮糖浆中的砂糖量直接与蛋黄打发，口感上稍有差别。




原文地址