焦糖榛果奶油夹心巧克力镜面蛋糕

材料：

• 主料：
• 辅料：
• 调料：

操作步骤：

榛果Genoise杰诺瓦士蛋糕：
橙酒糖浆、焦糖榛果奶油夹心（榛果Praline帕林内 + 瑞士蛋白霜 + 奶油）、巧克力干那许镜面
装饰用：焦糖片、焦糖榛果（分量为 4个6cm小蛋糕）
榛果Genoise杰诺瓦士蛋糕：
材料：（两烤盘）
榛果粉68g、低粉16g、玉米粉5g、蛋黄约56g、细砂糖60g、大蛋白两个（约80g）、细砂糖20g、黄油23g
做法：
1、榛果粉单独过筛后，与低粉玉米粉混合。
2、蛋黄打散至颜色变浅，加入细砂糖60g，搅打至颜色变浅质地浓稠，提起打蛋器蛋糊如同缎带般飘下，痕迹缓缓消失。
3、蛋白打至粗泡，加一撮盐，打至细密泛白，分三次加入细砂糖，打至中性发泡。
4、蛋白糊和蛋黄糊混合，继续搅打1分钟。
5、将粉类筛入蛋糊中，切拌均匀。
6、黄油融化，以40度左右的温度淋到刮刀上以便均匀的分散于面糊中。迅速的搅拌均匀。
7、将面糊迅速的倒在铺上油纸的烤盘中，用抹刀抹成薄薄一层。
8、放入180度预热的烤箱中，烘烤至上色。取出倒扣趁热撕去油纸，然后两面都垫上油纸放凉。凉后用6cm的切模切成圆形。一共16片。

榛果帕林内：
材料：
榛果114g、糖133g
做法：
1、细砂糖倒入小锅里，煮至160度左右，呈浅焦糖色。
2、将榛果稍切碎，全部加入到1中，搅拌使之全体粘上糖液，继续煮至冒泡，变成深焦糖色，离火。
3、趁热将2倒在锡纸上，迅速用抹油的刀抹呈薄片。凉后将薄片切碎，用料理机打成粉末。多余的帕林内放在阴凉干燥处保存。成品见下方图1
瑞士蛋白霜：
材料：
大蛋白1个约40g、糖 37.5g
做法：
1、将蛋白打至白泡，不起尖的程度。
2、隔水加热蛋白，分次倒入细砂糖，低速打发，直到温度达到约60度，细砂糖全部溶解，停止隔水加热。
3、高速打发直到干性发泡。放在冰箱冷藏。成品见下方图2
焦糖榛果奶油夹心：
材料：
瑞士蛋白霜、软化黄油85g、榛果帕林内4tsp、橙酒1tsp、香草精1tsp
做法：
1、打发软化黄油，直到光滑体积膨大颜色变白。
2、混合黄油和瑞士蛋白霜，搅打均匀。
3、加入榛果帕林内，搅打均匀，加入橙酒和香草精华，搅打均匀。成品为图5

橙酒糖浆：
材料：
水 1/2 杯、砂糖 1/8杯、橙酒  1 tbsp
做法：
1、混合水和糖，煮沸后持续加热5分钟。熄火稍凉后加入橙酒。
巧克力甘那许镜面：
材料：
65%苦甜巧克力90g、淡奶油90ml、麦芽糖浆1 1/2茶勺、橙酒  1 1/2茶勺、香草精 1/2茶勺
做法：
1、巧克力切小块备用。
2、淡奶油+麦芽糖浆煮至80度，趁热倒入巧克力中。静置一分钟。然后搅拌成光滑液体。
3、加入橙酒和香草精，搅拌均匀。
装饰用焦糖/焦糖榛果：
材料：
糖约80g、水10g、榛果8个+榛果碎
做法：
1、糖加水，放入小锅中，煮至深焦糖色。
2、将焦糖稍放稠，用镊子夹起榛果，放进去沾满焦糖，放到锡纸上冷却。将焦糖液倒在榛果碎上，冷却后切碎。
3、将焦糖液倒入涂油的硅胶垫上，用抹油的勺子划出形状。
组装：
1、取蛋糕圆片，刷上橙酒糖浆，垫在模具底部。
2、将焦糖榛果奶油装入裱花袋中，剪一个小口，挤在蛋糕片上，薄薄一层。放入第二片蛋糕片，稍稍压紧。重复几次，直到叠上第四片蛋糕片。然后放冰箱冷冻半小时。
3、将蛋糕脱模。巧克力干那许冷却至稍稍变稠的状态。 蛋糕放于网架上，下方垫烤盘。将干那许从蛋糕中心上方淋下，可稍稍抬起网架使之能均匀密布侧面。淋好后放冰箱冷藏。
4、顶上放上焦糖片和焦糖榛果。底部撒上一圈焦糖榛果碎装饰。

要注意：
做这个的时候主要是奶油陷的水油分离问题，挺容易水油分离的。如果分离了不要慌，放进温水里隔水加热十几秒，用电打搅打一会，就好了。


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