焦糖布丁蛋糕

材料：

• 主料：
• 辅料：
• 调料：

操作步骤：

材料：
A：焦糖果冻层：白砂糖100克、水15克
果冻液：水400克、白砂糖50克、琼脂15克
B：布丁层：水200克、白砂糖180克、鲜奶500克、全蛋500克、香草精3克，
C：蛋糕层：鲜奶80克、黄油90克、低粉95克、香草精3克、蛋黄140克、蛋白280克、白砂糖140克、白醋少许、朗姆酒10克
份量:直径10.5cm x 高3.7cm的烤模16个或8寸圆模2个(我做了一半的量，用的是18公分的天使模，外加几个小硅胶模)  
 
琼脂的处理：
1、琼脂放入冷水中浸泡；
2、半个小时左右，成粉条状，备用。

焦糖果冻层的制作：
1、焦糖液：白砂糖中加入水以，小火熬煮，不要搅拌；
2、煮至焦黄冒烟即可离火；
3、果冻：水慢慢由锅边加入，用小火煮沸；
4、加入切成小段的琼脂和白砂糖；
5、搅拌至完全溶解即可离火；
6、煮好的焦糖果冻液倒入烤模内，待其冷却结冻，备用。

布丁层的制作：
1、全蛋打散后和香草精混合，搅打均匀；
2、牛奶倒入锅中，煮至80度，离火，加入白砂糖，搅拌至糖完全溶化；
3、将全蛋香草液，分次慢慢倒入煮好的牛奶糖液中；
4、边倒边搅拌均匀；
5、用筛网过滤布丁液，备用。

蛋糕层的制作：
1、鲜奶和黄油用小火加热约65度；
2、加入过筛的低粉；
3、搅拌均匀，加入蛋黄、香草精、朗姆酒；
4、搅拌均匀；
5、蛋白中加入几滴白醋，打至起泡，加入白砂糖，打发至干性发泡；
6、取1/3量的蛋白霜，加入蛋黄面糊中，抄底，上下翻拌均匀；
7、倒回剩余的蛋白霜中；
8、抄底，上下翻拌均匀；
9、面糊装入一次性裱花袋；

 
蛋糕组装过程：
1、冻结的焦糖果冻；
2、过滤后的布丁液，慢慢地倒在焦糖果冻上；
3、裱花袋，剪一小平口，面糊由模边往中间挤于布丁液上，入预热200度的烤箱，中下层，上下活，水浴法，10分钟后，转成170度再烤30分钟，烤箱内放至室温，冰箱冷藏过夜，脱模时，用脱模刀沿模壁划拉一圈，再倒扣至盘上。

制作过程中注意几点：
1、琼脂一点要事先用冷水浸泡至软，否则很难全部溶化；
2、焦糖果冻层完全凝固后，再倒入布丁液，这个过程很快，不需要太多时间；
3、为了口感细腻，布丁层一定要过滤，否则会有气泡。


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