1. 瓶装莼菜色泽发暗，质量不如新采摘的鲜苑菜，故宜选用鲜莼入撰； 2. 如用瓶装莼菜，则应将莼菜倒出，去掉浸液，用清水冲净后再用； 3. 莼菜必须用沸水氽过，时间要短，以保持翠绿，并除去异味； 4. 汤要选用色清味鲜的高级清汤，或用鸡肉火腿的原汁汤氽制调味。 以保持此菜的特色，亮油要少放，以保持汤汁的清纯； 5. 熟火腿以选用上方最佳。

鱼片必须沸水下锅，烧滚即撇清出锅，否则鱼片易老，蔬菜不能多氽，因与铁锅接触，极易氧化，使汤色泛暗。