1. 腰丁、蛋丁、香菇丁，必须大小一致，红、黄、黑三色相杂，再与白色羊脑相配，绚丽好看； 2. 勾芡时，先调好菜的口味，着好色，勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前，要把芡充分搅匀，防止水淀粉沉淀。可在芡汁中加入适量的香油，使成菜明汁亮芡。

1. 野菌要洗干净，不能有沙； 2. 鸡肾要先氽尽血水，后同野菌烩。