东北菜(1)沪菜(1)
1.黄瓜必须选用鲜嫩的,否则影响菜的质量; 2. 切黄瓜条时,要粗细长短均匀,才可保证菜的美观; 3. 腌黄爪时,腌制时间不可过长,以脆嫩微咸为宜; 4. 炝制时,要用高温花椒袖炝制,才可突出其味。
炝拌的特点是时间短促,保持青菜的鲜脆感,炝拌成菜,立即上桌。