1. 本品有油炸过程，需备花生油约500克。 2. 此菜中鸡蛋、生姜、盐、淀粉、料酒各分两次用。

1. 发鱼皮：将改刀成块的鱼皮，下沸水锅约煮45 分钟捞出，拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮，未脱沙的老皮重新下锅，煮至脱沙捞起，一并放入盛器里，用60

1. 胀发干熊掌：先用凉水把它泡软（水要宽，泡一夜），再换水（容器大些，水要宽些，下面放上几个竹箅子），上火煮三至四小时（要小火微开，大火冲沸，易使熊掌破裂）。煮时要随时检查，试着用手捏住几根毛能拔下时，便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急，要几根几根地拔，不可一片一片地拔，以保持熊掌完整无损。有残留的小毛，要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮，再用凉水（或温水）冲洗干净，放入原容器内，加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软，将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时，要保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放入容器内漂洗干净，用水冲数小时（将熊掌放入容器，使自来水溢出）以去掉腥臊气味，即可使用； 2. 胀发鲜熊掌：除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外，其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法：一种是用干净的湿泥将熊掌包上，埋在炭头或柴火内烧透，剥下泥壳，毛即随之而下，再放入温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮，情况同水煮相似，能拔毛时放入湿水中去毛。

花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

1. 涨发干鲍鱼：应先用温水或凉水浸泡12 小时，换水后反复搓洗，放入铝桶或铝锅中（桶底或锅底应放2～3 个竹箅子，水要宽，防止巴锅底）煮一昼夜。待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，放入温水盆中（原汤留用，去掉边和嘴），再洗一遍放原汤中继续煮，直到煮透能用为止（如急用，第二次煮时，可往水中加碱，每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好，待汤凉后，放冰箱保存；若无冰箱，可置于原汤中，每日烧开一次； 2. 涨发鲜鲍鱼：可先用凉水洗搓数次，洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴（嘴里有一黑色物质），然后放入铝锅或铝桶中（底下放2～3 个竹箅子）、宽水煮6～7 小时，取出放入温水中，去掉鲍鱼边即可使用。加急用，可在煮时加少许碱，煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。

1. 火腿汁：将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000毫升，入蒸笼蒸约2 小时至软烂，撇去浮油便成； 2. 水发鱼肚氽水，每次均需换水，除去腥味。

1.焯菜心的水要多，火要旺；焯后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。 2.“开水白菜”所用清汤，是色浅、味鲜的特制清汤。 3.制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250 克，鸡脯肉150 克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸150 克兑250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。