咸鲜味(13)本味咸鲜(2)咸甜味(2)微辣(2)辣味(1)甜咸味(1)五香味(1)清香味(1)
1. 徽菜重视造型,名菜如蝴蝶海参、葡萄鱼、卷筒粉蒸等,皆以形象生动取胜,此菜亦不例外,要求厨师有较好的美术修养。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 制作鸡泥、青鱼泥,剁前砧板上铺一张鲜肉皮,以免粘板; 2. 蒸制苹果坯,水开气足后再入笼,改用小火蒸10分钟左右,气过足或人力过大,易形成蜂窝眼,质感不细腻。
1. 蛋泡糊,容器洁净,无油、盐、碱及生水,用抽子顺一个方向搅打,中途勿停,一气呵成; 2. 徽菜强调工艺象形,如花蕊海参、蝴蝶海参等,小兔要求生动活泼,形神皆似。