盐、维生素与锅

随着人们生活水平的提高和医学知识的普及，越来越多的人对诸如“抗氧化作用”、“延缓衰老作用”等的含义有了更多的了解和认识，维生素C作为一种强抗氧化剂，同这些作用关系非常密切。最近，有营养专家提出：将原来的每人每天所需摄入60毫克维生素增加到100～200毫克，才能满足人体健康的需要。这表明应该大大增加维生素C的摄入量。

蔬菜和水果都是人体维生素C的主要来源，虽然蔬菜在我国居民的日常膳食结构中所占比例较大，但是蔬菜中的营养物质是不是都能进入人体呢?像食品保鲜膜、钠盐和碘盐、加盐时间的迟早、烹调时间的长短以及烹调锅的种类等，都会影响维生素C的保存，因此保证蔬菜中维生素C含量的摄入尤为重要。最近已有研究发现：烹调过程中使用不同的炊具，加盐时间的早晚，对蔬菜中维生素C的存留量有较大影响。

现在，有些家庭主妇常常为受“炒菜先加盐好，还是菜起锅前加盐好”之类的小事而困扰?另外市场上各种材质的锅层出不穷，铁锅、铝锅、不锈钢锅、不粘锅，究竟哪一种对营养素的破坏性最小呢?

研究人员完全模拟家庭的烹调过程，从市场上采购新鲜的黄瓜、冬瓜、番茄、青椒、卷心菜和莴笋叶等7种蔬菜，经挑拣，洗切，晾干，再倒入油锅之中烹饪。结果如下：

1．炒菜时，哪种锅对蔬菜中维生素C的保护作用效果最好?

实验结果表明：铝锅对蔬菜中维生素C的保护作用效果最好。在烹饪的7种蔬菜中(除番茄外)维生素含量都名列前茅。保护维生素C，用铝锅炒100克黄瓜比不粘锅要高出10毫克左右，相当于多吃两个大苹果；炒青菜和卷心菜分别要比不锈钢锅高出15毫克和13毫克；炒莴笋叶要比铁锅高出5.84毫克，相当于多吃一个桃子。从研究来看，铁锅的效果略逊于铝锅，而不锈钢锅和不粘锅则相差无几。

铝锅因其使用轻巧方便深受烹饪人员的喜爱，但由于在烹饪时会有铝元素溶出，且铝对人体健康的影响尚待进一步了解，因此研究人员认为从增加人体维生素C摄入的角度来考虑，在挑选家庭烹饪炊具时可首选铁锅，其次可选不锈钢锅或不粘锅。

2．炒菜时，先加盐还是后加盐好？

先加盐是指蔬菜未倒入锅时先将盐放入油锅，这种做法在许多家庭中很常见，其主要作用是防止油爆沸，并可使盐的溶解更均匀；后加盐则是在炒菜起锅前半分钟加入，这既可以减少蔬菜中的水分渗出，又能保持鲜嫩的口味。

研究对比了前后两次加盐方法发现，后加盐的方法对使用铁锅最好，除青菜的维生素C含量略有下降外，其他蔬菜都有不同程度的升高，黄瓜最低为12.0％，卷心菜为14.7％，而青椒则高达26.9％；铝锅仅有番茄和青椒、卷心菜升高分别为9.4％，10.9％和12.6％；不锈钢锅只有番茄和黄瓜分别升高10毫克／100克和2.6毫克／100克；不粘锅也仅有黄瓜和青菜两种蔬菜都增加了3毫克／100克左右。

从上述结果来看，在家庭烹饪中还是应该提倡炒菜时，以后加盐为主，即在菜肴烹饪基本已好，马上要盛人碗内前约半分钟时加入食盐，这样可使蔬菜保持更多的维生素C含量，从而能充分地保证人体对维生素C摄入量的需求。

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