巧手翻新剩菜

　　家家都会有些剩菜。这些剩菜如果一热再热，风味便会大减。如何正确处理这些剩菜呢？

　　剩菜翻新需要注意的是，剩菜如果有卤汁包裹的外表，重新烧制时易粘锅底，所以烹饪前应用水先将卤汁冲洗掉。

　　对于剩下的鸡、鸭、肉等菜，第一，可重新刀切，加重调味，这样既可改变“破相”的外形，又能调出新味。第二，化整为零，充当配料。酥烂的鸡鸭，可把肉撕下来，切碎作配料，加些新鲜的蔬菜做成烩菜。第三，可做成酥炸菜。把酥烂了的肉切碎加淀粉和鸡蛋拌好，再用油炸，风味独特。鸡鸭等切碎裹上蛋粉糊用油炸或红烧，也别有风味。

　　对于不宜切碎的肉，可切成大小相仿的丁或块，再添些青豆青椒，便可炒成什锦菜。如果上面再盖以滑炒虾仁，便成“全家福”。白煮的鸡、兔肉等，沥干水分后加盐腌渍，可以延长保存期。香肠等切成丁放上辣椒、甜面酱、酱油等作料做成辣菜，不仅味道好，而且放上一个星期也不会坏。

　　有些剩菜加重调料，以别具特色的复合味盖过原有的味道，也是一种剩菜翻新的好办法。把辣椒、糖、葱、蒜、姜等调成鱼味与炒蛋结合，便是鱼香炒蛋。有些油炸菜，如排骨、肉丸，只要重新烧一下就变成了新菜。