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海南特色小吃 海南旅游小吃—鱼肚的做法



  鱼肚即鱼鳔,是著名的四大海味之一,它是由鱼的鳔干制而成的。

海南著名的鱼肚有三种:一是鳘鱼肚,二是鳗(麻)鱼肚,三是黄花鱼肚。数量较多的鳗鱼肚和鳘鱼肚,在海口市场的海味摊店里比比皆是,深受消费者喜爱。

  不是所有的鱼都有鳔,鱼鳔之贵重也就是因产量较少。各种鱼鳔的大小、形状不一,但都有丰富的胶原蛋白,营养价值极高。据营养分析,每500克鱼肚中含含蛋白质442克,脂肪1克,钙250毫克,磷145毫克,铁13毫克。

  鱼肚味道鲜美柔滑可口,是“海八珍”的成品之一。对它的品质标准是:鳘肚,体形完善、片厚大磁实、边缘整齐、淡黄色或带浅红色、洁净有光泽、半透明,并有鼓状波纹为上品。鳗鱼肚为淡干品,洁净、淡黄色有光泽、无脂膜污物的为上品。总之,色泽灰暗者为次品,色泽发黑者已变质不能食用。鱼肚食前须用盐加工,以鱼肚500克,食盐(粗颗料)4000克的比例,于铁锅内急火翻炒,一俟发出爆声,即投干鱼肚用盐埋严,移至小火焖炒,待肚表卷缩处在全部涨开,色泽洁白透明,中间无黑色斑点即好。同时,以温碱水浸软,洗去滑腻腥味,再用清水漂洗碱味,漂清备用。而鲜洁的鱼鳔一般要经剪制、剥膜、去脂、压水、搭拼、干燥等工序才制成干制品。

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