妙哉十三香，烹饪显奇能

在前几年的晚会上，著名的小品演员赵本山和巩汉林曾经表演过一个卖十三香的节目，逗得人们捧腹。其实在生活中我们还真离不开“十三香”，俗话说，食以味为先，味以香为范。据烹调行家称，我国北方名产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外，其成功的秘诀之一就在于制作时巧妙地使用了“十三香”。

所谓“十三香”，就是指13种各具独特香味的中药香料：其中包括白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、肉桂、丁香、花椒、大料(八角茴香)、小茴香、木香、白芷、山柰、高良姜、干姜等。这十三种香料都是常用中药，起着不同的食疗作用。

白豆蔻亦称紫蔻，为姜科多年生草本植物白豆蔻的种子，主产越南、泰国等地。辛温香燥，其气清爽。能上行肺部以通宣理气，中行脾胃以化浊除寒，还有开胃消食之功，为温中燥湿、行气止痛、和胃止呕之内要药。凡上中焦一切寒湿气滞、脘腹胀痛、呕吐呃逆等症均常配伍应用。现代研究表明，本品主要含有挥发油，有促进胃液分泌、兴奋肠蠕动、止呕、驱除胃肠积气等作用。

砂仁为姜科多年生草本植物阳春砂仁和缩砂仁的成熟果实，阳春砂仁主产广东阳春；缩砂仁主产于越南、缅甸等地。砂仁辛散温通，有行气止痛、温胃止呕、醒脾消食、温脾止泻之功，专用于脾胃气滞、脘腹胀痛、不饥食少、呕吐泻痢等症。砂仁所含挥发油，有芳香健胃、促进消化液分泌、排除肠道积气等作用。

肉豆蔻为常绿高大乔木肉豆蔻树的成熟果仁，主产于马来西亚、印尼等地。本品辛温香燥性涩，温能暖脾，辛能行气，涩能固肠，故有温脾开胃、止泻、止痛之功。常用于肠胃虚寒气滞、脘腹胀痛、食欲不振、呕吐以及肠滑不固、久泻久痢等症。肉豆蔻油等成分，少量能促进胃液分泌及肠蠕动。

肉桂为樟科常绿乔木桂树的树皮，主产于两广、云南等地，国外产于越南、印度等同。本品辛温大热，能补火助阳，散寒止痛，兼能温通经脉，引火归元。凡命门火衰、脘腹冷痛、腰膝寒痹等症，皆常应用。研究表明，其所含桂皮油对胃肠有缓和的刺激作用，能增强消化功能，排除肠道积气，缓解胃肠痉挛，又有扩张血管作用，能增强血液循环。

丁香为常绿乔木丁香树的花及果实，主产于坦桑尼亚、马来西亚、印尼等地，我国广东有少量出产。清明后采收，花蕾称公丁香，成熟果实称母丁香，均原药生用。其气辛温，有特异芳香味，功能温中降逆、下气止痛、温肾助阳，为治虚寒呃逆之要药，并治胃腹冷痛等症。花蕾所含丁香油，为芳香健胃剂。

花椒为芸香科落叶灌木或小乔木花椒的果实。主产于河北、山西、甘肃、辽宁、四川等省，以产于四川者质量最佳，特称川椒。味辛辣性温，功能散寒燥湿，善散阴冷之气，为健胃及解毒驱虫药，用于治疗脘腹冷痛或下利腹痛等症。对蛔虫引起的虫积腹痛、吐蛔等症亦有良效。主要成分是含有的挥发油。

干姜为姜科多年生草本植物姜的根茎。主产于四川、广东、山东等地。生姜(鲜姜)含有水分，辛散之力较强，功能散寒解表、温中止呕、化痰化水，为“呕家之圣药”，并能解半夏、南星之毒。临床主要用于风寒感冒、咳嗽痰多、呕吐等。干姜系生姜的宿根母姜干燥而成，水分全失，其辛散之力减弱，长于温中回阳，为脾寒衰微、吐利腹痛之要药。姜主要含辛辣素和姜油，能促进血液循环，增加胃液分泌，增强胃肠蠕动，驱除秽气，并有止呕健胃作用。

木香为菊科宿根草本植物云木香或川木香的根。主产于云南、四川等地。产于印度、缅甸者称广木香。其气芳香性燥，辛散苦降而温通，为行气止痛良药，兼能健脾消食。主要成分为挥发油，可使大肠蠕动加快，能缓解胃肠气胀。

白芷为伞形科多年生草本植物兴安白芷、川白芷、杭白芷的根，主产于四川、浙江、江苏等省。本品辛温芳香，有散寒解表，祛风止痛、消肿排脓、化湿止带之功，又能上通鼻窍，是治疗头痛、牙痛、鼻塞、鼻渊、头面诸疾的要药。白芷含有白芷素等成分，有抗菌及抗真菌等作用。

山柰亦称三柰，多年生宿根草本植物。其主要成分含挥发油等，有温中、消食、止痛之功效，多用于治疗心腹冷痛、停食不化等症。

小茴香为伞形科多年生草本植物茴香的成熟果实，主产于山西、陕西、四川等省。本品辛温芳香，功能疏肝理气止痛，暖肾祛寒，温脾开胃，为治寒疝睾丸偏坠以及妇科小腹冷痛等常用之药。又有开胃进食、调中止呕之效。

大茴香即八角茴香，俗称大料、大香。系木兰科常绿乔木八角茴香树的果实。主产于亚热带地区，我国海南岛、广西、云南等地亦有出产。其作用与小茴香相似，而药力较逊。

高良姜为姜科多年生草本植物高良姜的根茎，主产于广东、福建、海南岛等省。功能散寒止痛、温中止呕，用治胃脘冷痛功效显著。

此外，常用的香料还有草果、荜拨、胡椒、橘皮等。

综上所述不难看出，在烹饪中应用这些香料，不但有调味作用，还可起到温胃散寒、理脾化湿、开胃消食、止痛止呕、固肠止泻、增强肠胃蠕动、排出肠道积气以及去腥去膻等作用。应用“十三香”其配比一般应为花椒、大料各5份，肉桂、山柰、高良姜、白芷各2份，其余各1份。这些香料也可分开使用，如小茴香气味浓烈，用于制造素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷、生姜、橘皮可去膻气，增加鲜味、使肉质细嫩；熏肉、煮肠宜用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤宜用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用山柰、砂仁、生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼肉酥嫩相宜；红烧肉(猪肉、牛肉)、卤肉宜用花椒、大料、小茴香、肉桂、丁香等；熏制鸡、鸭、鹅肉，宜用肉豆蔻、丁香、小茴香，可使卤味独特。

制作“十三香”应注意三个问题：一是购进原料后必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，且越细越好。二是每种原料应单独粉碎，分别存放。三是存放时，要装在密闭的容器内，以防香料回潮或走味儿。做红烧肉、卤肉时所用香料也可不粉碎，选用数种直接装在干净纱布香料口袋中，扎紧口后放入汤中与肉共同炖煮即可。

这里需要提醒大家的是，制作烹饪食品时，并非使用香料越多越好，一定要掌握“适量”二字，尤其像桂皮、木香、小茴香、丁香、白芷、胡椒等，在无烹调经验的情况下，以“宁少勿多”为宜。

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