时尚风味论猪皮

在全国几大风味的名菜中，有一批以猪皮制作的菜肴，或以糯嫩，或以柔滑，或以酥脆而令人齿颊生香。

猪皮是一种结缔组织，含胶原蛋白质、脂肪以及硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素及钾、钠、镁、铁、锌、锰、磷等多种微量元素，经常食用能增强皮肤组织的持水机能，改善微循环，促进红细胞和血红蛋白生成的作用，使人面颜红润、骨正筋柔。

从工艺性质上来说，猪皮所含的胶原蛋白具有很强的机械牢固性，在一般情况下不易溶解，只有在70℃-100℃的水中长时间加热，才能溶解成白明胶液，被人体消化吸收。这种胶液具有“热则成汤冷则成冻”的特性，厨师们正是利用这些特性创造出多种具有特色的美味佳肴。

一、以皮成馔别具一格

猪皮入馔，一般采用生熟炒、蒸、酱、卤、熏、烤、烧等技法，各具特色。如“蒸皮丝”，将新鲜肉皮去除毛根，刮洗干净，切成细丝，加笋丝、香菇丝等配料调好味蒸制成菜，爽脆韧香，又如“猪肉酱”，将熟肉皮切成方丁，加香干丁、笋丁、青毛豆等熬制即成；再如“葱椒皮丝”，将猪皮煮熟，用洁布盖上压平、凉却，片成薄片，再切成极细的丝，与葱丝、花椒油、精盐、香醋等拌匀。此菜软中带脆、脆中带韧，清爽利口，馨香味美。水晶皮糕是将猪皮煮熟，层层叠起，放在深盘内，浇上调味稠浓的肉皮水晶汤汁，压以重物，凉透以后冻结起来，切片装盘。佐以姜醋，肉皮层次分明，色泽晶亮，口感滑爽，富有弹性，为佐酒佳肴。酥烤龙尾是一款用生猪尾抽去尾骨，装入馅心，封口，在皮面刷上饴糖、芝麻油，反复烘烤的菜肴，外皮红亮酥脆，馅心鲜香、可口。

二、以皮为贵自成特色

在许多以肉皮为重要组成部分的名特菜肴中，如江苏名菜“烤方”、“扒烧整猪头”、“水晶肴蹄”；广东名菜“皮片乳猪”；浙江名菜“东坡肉”、“干菜焖肉”；江西名菜“连皮菊花心”(用猪后腿二弯部位去骨制成)；陕西名菜“带把肘子”等等，其共同特点就是“皮为贵”，都是利用猪皮胶质丰富的优势，或使菜肴皮肉粘糯、汤汁稠浓、酯香扑鼻；或使菜肴脆韧滑爽、余味悠长；或使菜肴酥脆松香，肉嫩而鲜美。猪皮在这些菜品的风味形成上起到了画龙点睛的作用，甚至人们在品尝这些菜时就是冲着这一张皮而来。最具代表性的当属广东名菜“皮片乳猪”，厨师们以独特的烤制方法，使其色如琥珀，又类真金，人们在品尝乳猪皮时得到人口即化、酥脆异常，食后齿颊留香的感觉，被誉为“肥与瘦、脂与肉罕有的美妙结合的玉露琼浆一般的超凡逸品”。

三、以皮成冻融合百味

将猪皮整理洁净，切成细丝或铰碎后，加葱、姜、绍酒熬煮，待猪皮完全溶化时过滤到容器内，调味后冷却成冻，再切成片或小块状装盘食用，透明晶亮、极富弹性。此即古代的“水晶脍”，在调味时不加酱油的称为“清冻”，加了酱油的称为“浑冻”，各有特色。猪皮胶液的可塑性很强，可利用汤匙、酒杯等容器或模具，在胶液中放入自然色彩的丝、粒或蟹黄、咸蛋黄、变蛋等，冷却后制成“五色彩冻”、“水晶玛瑙冻”等冷菜，美观雅致，给人一种色味俱佳的愉悦享受。

用猪皮熬成冻制作特色菜点的馅心，以其鲜汁盈口见长，这是中国烹饪的一绝。如汤包、灌汤鱼圆等，都巧妙地利用了胶原蛋白热则成汤、冷则成冻的原理，尤其是汤包在制作馅料时先将猪皮和鸡肉、猪筒骨等同熬，熬成鲜美稠浓的胶液，经过滤、调味、冷却成冻，俗称皮冻。再将皮冻切碎和肉馅一起拌匀。包好的汤包皮薄、馅足，可谓“隽味内和，薄而不绽”，上笼以后，旺火足气，一气呵成，特别要注意不能粘底，否则全功尽弃。吃时既要趁热，更需技巧：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤，”其味之美，不胜言表。

四、以皮入汤，高汤基料

“戏子靠腔、厨师靠汤”。这句古谚强调了高汤对于制作菜肴的重要性，特别是山珍海味类菜肴，去腥去臊入味醇化的每一个过程都需要高汤，而高汤的制作是高级厨师的必备技术，吊制高汤的基本原料尽管各地略有出入，但是大体是相同的，如火腿(带皮)、鲜猪脚爪(带皮)、母鸡、虾籽等。将汤炖好后，再用鸡哨吊汤，最后汤成淡绿豆色，鲜醉异常，如果将100克汤倒在玻璃上，将其推开，冷却后，可从玻璃上撕下一层薄薄的明胶，透明而富有弹性，经过化验，氨基酸与明胶含量极高，皮胶起着粘着多种氨基酸的作用。

五、膨化肉皮，引领民间食馔

膨化肉皮俗称“皮肚”，是民间最普遍的最受欢迎的烹饪原料之一，制作时，先将鲜肉皮铲净肥膘，去尽毛污，风干晒透，成透明状，用热油焐透使其回软，再入高温油锅中以使其膨化，食用时以碱水泡去油污，清水汰净，可烧、可烩、可凉拌。如：烧杂烩、烩皮肚、凉拌皮肚、皮肚汤等，具有口感暄软，老少咸宜，胶质丰富、卤汁充盈、经济实惠、雅俗共赏等诸多优点，深受人们喜爱。

六、以皮制胶、以胶助味，以胶制菜，前景广阔

随着科学技术的发展、食品制造行业对猪皮的运用，更达到了出神入化的地步。用猪皮熬成的明胶除了可供制作火腿肠、方腿等食品外，还可以成为助味剂、抗氧化剂，并可通过特殊工艺，制成明胶鱼翅、人造燕窝等。无论从外形、色泽以及发制后的口感上都能以假乱真，以其低廉的价格占领市场，弥补高档珍稀原料的不足。再以人造海蜇皮为例，将清理干净的鲜猪皮放入PH值为3.5的稀盐酸溶液中浸泡30分钟，猪皮即变得柔软，似半透明状态。取出切成丝状，再放入稀食碱水中浸泡片刻，取出用凉开水漂洗干净，挤出水分，以葱椒油或麻酱油拌食，口感与海蜇皮十分相似，亦很别致。

综上所述，猪皮来源广泛、价格低廉，食法多样，既可入菜，还可入药。中医认为，猪皮味甘、性凉，入少足阴经。西汉医圣张仲景的《伤寒论》中就有用“猪肤汤”治疗“少阴下痢，咽痛胸满心烦”的记载，在当代社会，人们对猪皮的利用价值不断有新的认识，特别是猪皮所含丰富的胶原蛋白能延缓衰老，改善微循环，而成为护肤养颜的佳肴。同时对胃溃疡患者来说，经常食用猪皮，有助于创口恢复。猪皮中所含胶质还能帮助人们咳出吸入细小纤维和粉尘。如今丰富多彩的猪皮类菜肴越来越受到食客们的青睐，必将引领着时尚风味的潮流，不断被发扬光大。

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