清、熬、煲、焗（4）

二、（火屈）

（火屈）是将经过煎、炸后的原料或生料与（火屈）料一起，以水为传热介质，用中火加热（火屈）制，使之熟透成菜的烹调方法。（火屈）有煎（火屈）、炸（火屈）、生（火屈）三种，在工具使用上又可分为鼎上（火屈）与砂锅（火屈）。

操作程序：

1、原料刀工处理。

2、主料着色腌制后煎或炸。

3、处理（火屈）料。

4、将主料、（火屈）料、味料按烹制要求依次放入鼎（铁镬）或砂锅中，再加汤水。

5、盖严后猛火烧滚，中火烧至熟透。

6、斩件，装盘。

7、将汤汁收浓或勾芡后淋于熟料上。

操作要领与特点：

1、用作（火屈）制的主料，都是动物性原料，尤以禽畜料占多数。由于（火屈）制菜肴特点是浓醇甘香，因此要做好腌制上色，使菜肴经煎炸之后，既能呈金黄或褐红色，又能馨香溢出。

2、（火屈）料中的香菇、姜、葱、笋花以至蒜头，一般都需先炒香。因（火屈）制过程不宜加汤，故应一次加足；但若加入过量，留汤太多又会影响菜肴的浓郁香味，所以（火屈）前加入汤水的量要适当。

3、（火屈）与焗的差别：（1）焗大都是生料腌制后入焗，（火屈）则少用生料，原料多经煎、炸。（2）（火屈）一般用“（火屈）料”，焗的辅料随菜肴而定。（3）工具使用也有差别。

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