制作中国特色汤羹，常要用上汤或素上汤作汤底，上汤和素上汤如何制作？

利用市面现在的鸡精、鸡粉或上汤汤包开水，甚至使用罐头上汤，固然都可作为上汤汤底，但总不及自行熬制的美味。

家中制作上汤，可用净瘦猪肉、火腿骨、猪骨各半斤，老鸡半只约半斤，火腿肉2两，放在大牛头瓦煲中，加清水十六七饭碗，用慢火熬约五六小时。

熬时先要待水沸后才把用料放下，加盖烧至沸滚时，即把盖揭去，用慢火使汤滚沸呈“菊花”形，熬好后应撇去汤面浮泡，以布滤之，所得净汤约有六至八碗。

如一次用不完，可待冷却后放入冰箱冷冻格内冷冻成上汤冰块，便可保存一段时间，随时取用了。

制作素上汤，材料可用黄豆半斤，红枣1两，干草菇1/2两，清水15杯，栗子肉2两，胡椒粉1茶匙。制作时先把草菇洗净浸开，再将红枣、栗子肉洗净，黄豆去沙洗净，用清水浸2小时，煲滚清水，放下各物，大滚后慢火再煲2小时，滤去渣滓，再翻滚，加入盐、糖各半汤匙即成。