家庭做菜变通方法

　　家庭做菜毕竟不同于饭店，炉灶、饮具、用料都受到一定的限制，但是，有许多环节稍加变通，便可取得极好的效果。

　　以滑水代滑油

　　方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中，划散后即捞出，沥干水分再与之调和。这种方法除了省油，还可解决忌油者的饮食难题；并且由于水温总是100 ℃，便于操作，除原料的表面不及滑油光滑外，其滑嫩质感并不比滑油差。
　　以煸代滑油

　　方法是把上浆的原料放入比一般煸炒素菜略多一点的油的锅里，将原料炒散，再调味成菜。这里的操作关键是锅一定要烧热及滑，原料下锅后见底部原料的浆糊化粘住原料再轻轻翻炒，使原料均匀受热。它的缺点是操作不当易使原料脱浆或使原料质感稍老。
　　
　　以煎代炸

　　炸要开大油锅，煎的用油量却少得多，而且煎所传导的热量比炸更大，只是煎必须一面一面地进行，比较费事。

　　以煮代蒸

　　家里蒸笼一般不大，隔水蒸一些形体较大的原料就会遇到困难，比如整鸭、整鱼，一般的锅放不下。若改蒸为煮可以解决难题，且效果也不差。比如香酥鸭，将香料放在水里，将鸭子煮酥后再炸，其酥香质感不变；又如软熘鱼，水煮鱼至熟后再浇汁，鱼肉比蒸出的还要嫩。
　　
　　以炸代烤

　　家里如不备烤箱又想品尝烧烤菜肴的风味，不妨用炸代烤，味虽略逊，但亦得风味。比如脆皮鸭子，取烤鸭的加工方法，也上味、上糖稀，最后入油锅炸，鸭皮非常香脆；叉烧肉，腌渍后焖烧入味，最后放油中炸一下，外表焦香，风味很浓。