家畜类原料的粗加工

    【美食杰厨艺技巧】家畜肉类主要是猪、牛、羊的躯体，一般都是分好档的部位。涉及这方面的初步加工，猪类原料要多些(牛、羊类原料较少)，一般有斩猪排骨、斩猪爪、分拆猪什等。家畜类原料的半成品加工，一般有冷、热水锅加工和油锅加工，目的是去除原料中的血水和腥躁气味，便利烹调。

    1、下水料粗加工

    猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。

    对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的洗涤法皆有差异。

    主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净。

    (1)翻洗法

    翻洗法，就是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部非常肮脏，且充满油脂，非翻过来洗不可。

    洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。

    (2)盐、醋搓洗法

    主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。

    (3)刮、剥洗法

    这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪，一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤。头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。

    (4)清水漂洗法

    主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩，容易破损，应放置在清水中轻轻漂洗；其中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净。

    (5)灌水冲洗法

    主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。

    2、猪、牛的下水的加工实例

    (1)猪肠

    猪肠的外部极其粘滑，内部又有糟粕，要使猪肠的内外全部清洗干净，只有将盐、醋搓洗和里外翻洗结合起来，才能洗干净。具体操作方法如下，先将原料放在盆内，加入少许食盐或醋，用双手反复地揉搓，等肠上的粘液凝固脱离，即用冷水反复冲洗。然后将手伸入肠内，把口大的一头翻转过来，用手指撑开，灌注清水，肠子受到水的压力，就会逐渐地翻转，等肠子完全翻转后，就可以用手摘去猪肠壁上附着的糟粕、污物，若无法摘去的，也可以用剪刀剪去，再用清水反复冲洗干净。然后仍用上述套肠方法，将猪肠翻回原样。将洗干净的猪肠投入冷水锅，边加热边用手勺翻身，待水烧沸，肠的污秽凝固，倒出，仍用清水洗干净，这样猪肠的粘液、糟粕和腥膻恶臭气味就除净了。

    (2)猪肚

    猪肚放盆内，加入食盐和醋，用双手反复揉擦，使猪肚上的粘液凝结脱离。然后用水洗去粘液，将手伸入猪肚内，用手抓住猪肚的另一端，翻转过来，仍加食盐和醋揉擦，洗去粘液;然后将猪肚投入沸水锅内进行刮洗，待猪肚的内壁光爽，再将猪肚翻过来，投入冷水锅，边加热，边用手勺翻身，等水烧沸，就可去掉猪肚的腥膻恶臭味，然后将猪肚仍浸泡在冷水内。

    (3)猪腰

    先用水冲洗猪腰，用手撕去粘附在猪腰外面的油脂。然后将猪腰平放在菜墩上，沿着猪腰的空隙处，采用拉刀批的刀法(刀身放平，刀背向右，刀刃向左批进原料，将刀由外向里拉，批断原料)，将猪腰批成二片。仍采用拉刀批的刀法，分别批去附在猪腰内部的白色筋膜(结称腰臊)，最后，将批去腰躁的猪腰放在水盆内，冲洗干净即可。

    (4)牛肚。

    牛肚的洗涤过程虽然与猪肚相同，但在加工时，要比猪肚更加费时。先在牛肚上加食盐和醋，用手加力揉擦，直到粘液起块脱离，再用清水冲洗，然后将牛肚翻转过来，仍加食盐和醋继续揉擦，也擦至粘液、油块脱离，再用水冲洗，将牛肚投入沸水锅，边刮边洗，刮净、取出毛刺内的油块、污物及未消化的食物，用水冲洗干净后，再将牛肚分成小块，投入冷水锅，边加热，边用小刀刮洗，直到水烧沸，牛肚变软，再取出，仍用水反复地冲洗干净。经过这样洗涤、加工的牛肚，不仅光滑清洁，且易成熟、无异味。

    3、猪腿拆骨分档

    (1)猪后腿拆骨

    猪腿指后腿。前腿，行业中称夹心肉。猪腿主要有3根骨头，一根是直筒骨，上下走向，一根叫扁担骨，偏斜走向，一根是背尾脊骨，实际是猪背脊骨末端的一部分。背尾脊骨与扁担骨连为一体，但连接处并不十分厚，可用斩刀剁断。扁担骨与直筒骨是关节相连，背尾脊骨和扁担骨部分露出表面，直筒骨深埋肉中。

    拆骨的程序是先斩断背尾脊骨与扁担骨连接处，剔去背尾脊骨；接着剔净扁担骨上的肉，使之显露出与直筒骨相连接的关节，用刀尖、刀根或小的尖刀割断关节四周的筋、腱、软组织，并使直筒骨与扁担骨分离，然后取出扁担骨。最后，剖开直筒骨上的肉，使直筒骨暴露，剔去直筒骨。在直筒骨的另一端，还会剩有一块小骨，要注意剔净。

    (2)猪后腿分档

    a、上层肉

    这层肉主要指三块肉，即磨档肉、臀尖肉、弹子肉。这三块肉质地均较嫩，多用于切丝、片、丁等。

    b、下层肉

    下层肉就是把上层肉去掉以后所剩下的肉。这层也由三块肉组成，即坐臀肉、黄瓜肉、三叉肉。坐臀肉质老，黄瓜肉较老，可切片、丁等，三叉肉较嫩，宜切片、丁等。

    在分档后腿时，必须注意以筋膜为线索下刀，避免各块肉的组织被破坏，提高原料的利用率。

    (3)猪前腿(夹心)拆骨

    夹心即猪前腿。前腿的骨头有2块，1块扇形的饭铲锅(也有叫锨板骨的)，1块似拳头的叫拳骨。拆时，先在前腿内侧从上到下用刀割开，使骨头露出剔刮净骨面上的肉，再割断饭铲骨与拳骨的关节。刀头伸进割断的关节，用力撬起饭铲骨，使之部分与肉脱离，再用手将饭铲骨板取出，接着分开与拳骨粘连的肌肉，取出拳骨及连带的一块关节上的小骨即成。

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