吃什么油

    油即脂肪，脂肪是食物中与身体健康关系最密切的元素，尤其是高脂肪食物长某种程度上标志这"有口福"或生活水平的提高，所以，近些年来营养学界对脂肪过多或品质不良与包括心脏病、动脉硬化和肿瘤等在内的慢性病进行了深入而透彻的研究。这些研究直接改变了人们对食用油的选择。

    不要吃猪大油

    中国营养学会最新版的中国居民膳食指南强调，不要吃猪大油，肥肉（富含猪大油）也要越少越好。业已证实，猪大油中的饱和脂肪是心脏病、血管病、高血压、肿瘤的最大祸首之一。同时，除了美化食物口感和提供能量，猪大油并不含有重要营养素，有证据表明，即使一点儿饱和不吃，也不会对健康有严重影响。当然，并不是要禁绝饱和脂肪，相反有研究显示，在食物中保持饱和脂肪和不饱和脂肪的适宜比例是最明智的选择。然而，这并不意味着"要适当吃些猪大油"，因为我们日常食物，如鸡蛋、牛奶、猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、火腿肠、海产品等中的饱和脂肪已经够多了。问题只会是饱和脂肪过多而不会是缺乏--除非是极少吃肉的人（好比改革开放之前的大多数国民），也只有对这样的人，我们才建议可以适当用些猪大油。

    吃植物油，而且要精制的

    与猪大油等动物油不同，植物油，如豆油、花生油、菜子油等以不饱和脂肪为主，不含有胆固醇，也不会增加血脂，所以是良好的烹调用油。植物油依国家标准分四档：色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。色拉油即六脱油（脱磷、脱酸、脱胶、脱色、脱臭、脱蜡）通常以豆类为原料，富含维生素E，质量最高。高级烹调油即五脱油（比色拉油少脱蜡工序），通常以花生为原料，也富含维生素E。精制食用油是一级油、特级油、高级调和油的统称，原料油多种多样，也是五脱油，但品质稍次。现在已不主张食用二级油，因为含有一些有害健康的物质，这些物质一部分来自原料和杂质，如胰蛋白酶抑制剂、低级脂肪酸、磷等；一部分则来自落后的工艺和搀假，如有机溶剂和非食用油。有机溶剂是石油产品，为溶出法制油所必需，但过量时足以致癌，所以国家对有机溶剂的品种、用量和质量均有严格的规定。有证据表明，低级油，特别是散装的低级油，有机溶剂超标的情况十分严重，吃这样的油有人称之为慢性自杀。因此要尽量选择精制的食用油。

    更讲究的高档油

    最近市场上出现了一些比较高档的食用油，选择这样的油已成时尚。橄榄油的脂肪酸组成十分理想，在加工过程中又不进行化学处理，所以被世界卫生组织推荐为最好的食用油。玉米油取自玉米胚芽，不饱和程度较高，含有更多的维生素E，且燃点高炒菜时油烟很少，口感好。红花油取自药用植物红花的籽，《本草纲目》记载红花有活血、通经、逐淤之功效，现代研究证实，长期食用红花油有助于降血脂、软化血管（据信还有美容作用）。葵花籽油严格地说并不是新产品，但制出耐储藏、品质高的葵花籽油的确是近年的事。葵花籽油不饱和程度高，维生素E含量丰富，具有良好的保健作用。

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