使用味精的学问
1、在酸性菜和碱性食品中忌放味精。这是因为像糖醋鱼、糖醋排骨等有酸味的菜中加入碱性的味精,酸碱中和,产生盐和水,会使一般好菜变了味。如果将味精放入碱性食品中,由于味精中的谷氨酸-钠会很快转化为谷氨酸二钠,结果也会使菜肴失去鲜味。因此,千万不能往酸性和碱性食品中放味精。
2、加味精应掌握合适的温度。味精的溶解温度是85摄氏度,低于这一温度,味精不能充分分解;高于这一温度味精作用也不能充分发挥。
3、放味精应注意菜肴的咸淡程度,味精本身有盐,如果菜肴太咸,盐中的钠离子掩盖了味精中的麸酸钠,吃不出鲜味;如果菜肴太淡,味精的鲜味也显不出来。
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