食雕艺术----食品雕刻的种类

根据雕刻手法，食品雕刻大致可分为立雕、零雕整装、镂空雕、凹凸雕、突环雕和模具雕等几大类。

1、立雕

所谓立雕，就是直接将原料雕成具有立体形态的作品，立雕是食品雕刻中难度较高、技巧较为复杂的一种。立雕作品的特点是既不失真实性，同时又具有独特的艺术性，颇耐玩味。从飞禽走兽到花卉人物，自然界形形色色、千姿白态的造物几乎无不可通过削、雕、刻、旋等刀法而得以形神兼备地再现于餐桌之上。雕刻立雕作品的要领是先进行粗加工，雕出作品大致轮廓，然后再进行细加工，刻出局部细节。在雕和刻的过程中，随时视情况对整个作品进行调整和修饰，使构思中的形象能在刀下得到正确体现，最终完成整个作品。

2、零雕整装

零雕整装就是分别用几种不同质地或颜色的原料雕刻成作品的各个部分，然后再将这些部分组装起来，使之成为一个完整的作品。零雕整装的优点是能够弥补某些原料在体积和颜色上的不足，使作品的形象更逼真，色彩更丰富，如冬瓜船就是这样。制作零雕整装作品的要领是先完成主体部分的雕刻，然后再雕刻出陪衬和装饰部分，最后按先主题，后陪衬及装饰的顺序将整个作品组装起来。制作零雕整装作品需要注意的是，整个作品各个组件之间的比例也要恰当，以增加真实感。

3、镂空雕

镂空雕就是将原料镂成各种透空花纹或图案的雕刻方法。这种方法一般多用于刻制一些辅助性的装饰上，如整个作品中的边框、底座和盛器等。但有时也可单独制作完整作品，如南瓜花瓶等。

4、凹凸雕

凹凸雕局势浮雕，其方法是事先在原料表皮绘上待刻的图案，然后采用各种刀法刻出图案，最后利用原料本身的颜色使图案得以显现。如图案突出了表面则叫凸雕，如图案低陷于表面则称凹雕。凸雕适应范围较广，用于刻制各种花鸟鱼虫和山水人物等，效果良好，但比较费功夫。凹雕使用范围相对较小，有一定的局限性，一般不宜刻制小而复杂的图案，但方法比较简便。凹凸雕的操作要领是先将设计好的图案用笔绘制在原料表皮上，然后用V形槽刀将线条刻去，用刻线取代笔线（凹雕图案以双线表示），然后再用缝刀将图案外的表皮铲去。凹雕和凸雕两者的区别是：凹雕图案低于原料表面；而凸雕图案高于原料表面。凹凸雕作品在使用前还需泡烫一下，泡烫的作用一是杀菌消毒，同时也能使表皮颜色鲜艳。泡烫后随即在作品表面抹些油，以增加光泽，保持水分，防止干瘪。

5、突环雕

突环雕是综合凹凸雕、镂空雕和立雕诸种方法的一中雕刻手法，在食品雕刻的各种手法中，它的难度最高，技巧也最为复杂。但突环雕作品的形象特别丰富，能构成内外突环，环环相连，环环相扣的艺术形象。雕成的作品既可作盛器，又可作照明装饰等用，比如西瓜灯就是这样。制作突环雕作品的步骤是先在原料上画上对称的几个环，然后将图案画在环内，用V形槽刀将笔线刻去，再铲去图案外的表皮，既而用刀将环与主体分离（除突环连接主体的耳环以外），使耳环连接主体，套住突环。

6、模具切雕

模具切雕就是用定型模具来刻制一些小型简单的刻件，一般用作装饰和围边。

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