新鲜宰杀的嫩子鸡一只，洗净后斩去头、脖子和脚，光鸡留用，其它放入砂煲中 瓦煲加适量水，加入1块拍散的生姜，大火煮开后加少许料酒、葱结，撇去浮沫，转小火加盖煲40分钟 炒锅不放油，小火炒香花椒，放凉后捣碎，装碟备用 青红辣椒去籽洗净后切条块，干红辣椒用厨房纸擦干净后撒成段，去籽 黑木耳提前泡发洗净撕小朵，葱白切段，姜切片，所有材料准备好 40分钟后（砂煲里已经有点高汤的味道了，正好烫鸡）。开大火，将光鸡放入煲中，加盖，转小火，保持水似沸非沸的状态，烫约12至15分钟捞出 将鸡按自己喜欢的大小斩件(除了翅膀和腿，骨架我没直接斩)，把肉整块剔下来切成条块，鸡骨架扔回砂煲中继续小火煲约1小时成为香浓的鸡汤 起油锅，油七成热时入葱姜爆香，转中火依次放入干红辣椒、青红椒块和黑木耳翻炒约1分钟 转大火，加入鸡块翻炒约2分钟，加入1勺料酒，再加入花椒碎翻炒均匀 加1小勺盐、1小勺白糖和1勺香醋，翻炒约1分钟，加入适量原鸡汤，加盖焖约2分钟，开盖大火翻炒收汁即可 1、 鸡一定要选新鲜宰杀的嫩子鸡，最好不要超过2斤； 2、烫鸡时水量要没过整鸡为宜。保持水不要明显沸腾，时间根据鸡的大小调整，以筷子插入肉厚的部分不出血为熟，这样烫出来的鸡肉非常滑嫩； 3、斩鸡时骨头肯定带血，没关系，后面还要经过炒制，保证熟透； 4、香醋多放一些没关系，经过炒和煮，大部分酸性会挥发，鸡肉有浓郁的醋香味而不会过酸； 5、最后汤汁不要收得过干，以略带汤汁为宜。 1、东安鸡首先以白切的方式将鸡烫至刚刚断生，保证鸡肉的滑嫩； 2、这道菜一改湖南菜的劲辣，以酸咸麻辣香五味见长。